鏡週刊|【台灣老店】因惜福研發起酥蛋糕 還賣進總統府官邸

日期:2021-04-09


蛋糕店常見的起酥蛋糕,自三十多年前紅到現在,創始人蔡政達發想原意是替老闆省成本,以酥皮包覆賣剩的蛋糕烤製,爆紅後漸改良以新鮮蛋糕製作。雲林出生的窮小子,為家計創立芝玫蛋糕,忙到長期失眠,還曾拿刀反對太太到黃昏市場擺攤,沒想到大受歡迎,甚至賣進總統官邸。


如今兒子蔡宗廷接手家業,逢年過節的旺季不接宅配訂單,堅持維護品質,退而不休的蔡政達依然站在前線,要做老店與兒子最堅強的後盾。


蔡政達(右)首創起酥蛋糕,流行至今31年,兒子蔡宗廷(左)不捨父親做到全身痛,13年前退伍便接班。


「早,美女要什麼?起酥蛋糕剛出爐喔。」芝玫蛋糕老闆蔡政達見客人牽著幼兒,親切招呼:「弟弟你屬兔喔,我也是,生日再來挑喜歡的蛋糕喔。」厚片眼鏡後頭,70歲的蔡政達一雙大眼隨時關注客人,瞥見店外路人經過,也馬上點頭示意,「這樣人家才不會說你驕傲,好像沒消費就不打招呼。」

惜福再利用 意外爆紅

喜愛和客人互動的他退休仍閒不下來,喝了一口兒子蔡宗廷準備的咖啡,趁空轉進後方烘焙室,觀察是否需要補位幫忙。蔡宗廷接班13年,對此頗無奈,「我規定爸媽下午3點後才能來,這是重勞動的工作,他年輕時做到五十肩,但他一直想幫忙。」


芝玫的輕乳酪蛋糕口感軟綿清爽,奶香濃郁,曾是總統官邸常回購的糕點。(日式輕乳酪蛋糕,280元/盒)


10坪大小的廚房,6位師傅走動、轉彎都有默契,每天產出至少上百條起酥蛋糕。蔡政達和兒子聯手混合麵糰和酥油,製作重達四十多公斤的酥皮,光反覆折疊、擀平、醒麵,就耗時2個多小時,「買現成酥皮不放心啊,擀不均勻的話,一烤油會流出來,我們的酥皮有500層耶,我是起酥蛋糕的創始人,像百合會說自己是創始店,不會講是創始人。」蔡政達自信地介紹。


創業前他在「百合麵包園」及其前身「祥瑞」工作14年,談起三十多年前為何研發起酥蛋糕,他笑說:「當初是幫老闆省成本,蛋糕賣不出去,做一塊起酥皮,把蛋糕包起來再烤,等於殺菌,可以多撐一兩天,後來賣很好,開始包新鮮蛋糕,1天可以賣幾百盒。」


起酥蛋糕需以酥皮包覆海綿蛋糕再烤製,因此蛋糕第一次烘烤時必須精準拿捏熟度。


酥皮上戳洞可避免酥皮遇熱膨脹,烘烤後層次均勻。


他做的起酥蛋糕外皮微鹹,香酥不油膩,裡頭包覆柔軟海綿蛋糕,一舉成名後,喚醒他的創業夢,「我14歲就踏入這行,出來開店,應該做得起來。」從雲林農村北上打拚的他窮怕了,兒時幫家裡務農放牛,國小都沒讀完,「我上國小還沒有褲子可以穿,被人家笑,到現在還記得。」


他到台北做過洗碗工、紡織廠染紗、早餐店,1天工作超過14個小時,下班就睡店裡,直到他跟著姑丈學做蛋糕,甜點世界讓他暫時忘卻人生的苦澀。太太王仁君記得:「我們結婚後租人家的半樓,完全沒地方放家具,只能睡覺,孩子常生病,看1次醫生300元,才想做生意。」肩膀貼滿撒隆巴斯的她過去負責銷售、送貨,和先生一起全年無休,「我雙手都廢掉,做到全身痛。」開朗的她聊起辛酸,放聲笑得豪爽。


1990年,資金有限的蔡政達向父親借錢,頂下堂弟的烘焙器材,以50萬元在台北士林德行東路創立芝玫蛋糕,簡易裝潢還讓人誤認為是工廠,王仁君自嘲:「裡面暗暗的,沒錢沒講究,客人不敢進來。」

積極拓客源 試吃自薦

但當時起酥蛋糕在市場已普遍,客人又只認百合、加福奇士蛋糕等老店,蔡政達趕緊研發新產品,推出不加麵粉,只以牛奶、乳酪和雞蛋製作的輕乳酪蛋糕,主動出擊,「我翻電話簿打給學校和公司行號介紹自己,問可不可以拿去試吃。」客人指定早上7點開會前,備好一百多份糕點試吃,他情緒緊繃和時間賽跑,「我們常兩手提40盒蛋糕,用衝的,還跑不同棟。」


蔡政達(左)退休後仍常到店裡招呼客人,堅持要有親切笑容。


為增加客源,王仁君到黃昏市場擺攤,大方提供試吃,蔡政達不想讓蛋糕淪為市場貨,極力反對,她比出30公分長度說:「結果我老公拿出這麼長的西點蛋糕刀想殺我,哈哈,但他要生氣是他的事,客人不進來,我們就死了。」她看準先生只是做樣子,趁他不注意偷偷出門賣,擺攤第一天,蛋糕全數賣光,蔡政達得知便馬上消氣,不再阻擋。


蛋糕生意漸入佳境後,店內空間不夠,蔡政達不賣麵包類,成為蛋糕專賣店。他對品質不妥協,曾因輕乳酪蛋糕需使用大量鮮奶,卻碰上鮮奶缺貨,跑到家樂福掃光架上的貨,「後來規定1次只能買2瓶,害我動員所有親戚朋友去買,結果家樂福主管打電話叫牛奶商供貨給我,不然他們沒貨賣其他客人。」


口感細緻輕柔的輕乳酪蛋糕後來也成為芝玫最暢銷的招牌,前總統馬英九孫女的彌月蛋糕、藝人張菲與檢場合開的「第六感餐廳」甜點,都選用芝玫。生意好時,蔡政達忙到沒時間吃飯,卻發自內心快樂,「常常晚上11點才吃第一餐,肚子餓就吃蛋糕切下來的邊邊角角,我早上一定喝一杯有糖咖啡,比較不會餓。」但也常為了黃昏市場有無攤位、天氣好壞,難以決定蛋糕製作量而煎熬失眠,王仁君透露:「其實他吃了十幾年安眠藥,以前趕貨,脾氣不好,比較暴躁,我也習慣了。」


芝玫創店之初,蔡政達(右)與王仁君(左)沒錢裝潢,陰暗店面讓許多人誤認為是工廠。(芝玫提供)


二人奉父母之命成婚,半輩子都共患難,王仁君還差點為送貨喪命。路痴的她不會看地圖,一天送8、9個地點,開車快又狠,曾開上山路崖邊,差點墜谷,「我趕緊打後檔,大力踩油門,車才往後退,當時只擔心來不及送到,不會想到差點死掉。」


當時念國小的兒子蔡宗廷有空便陪母親送貨看車,小小的雙手常貼心搥按她沉重的肩背,聽到懂事的誇讚,他趕緊否認,「我小時候不乖啊,流連電動間,鄰居找我玩,爸媽都放我去,長大會覺得當時怎麼這麼不懂事。」他心頭一酸,自責情緒泛成眼中波光。


他畢業於中央大學財務金融所,考到手的證券、期貨、保險等證照就多達10張,卻放棄去銀行上班,只因看到父母回答不出客人詢問宅配到台中的運費,「我念管理,這種事看對照表就好,既然我會我就來做。」退伍後他學做蛋糕,要管理必須先懂製程。


年節不宅配 保證新鮮

只是父子倆也常因意見相左起衝突,蔡宗廷不做低價競爭的餐盒生意,逢年過節宅配送達時間易亂,他暫時拒接宅配,父親卻認為他有錢不賺,「我叫客人平常來買就好,大節日買自己家附近的蛋糕,才能保證當天吃到最新鮮的,爸爸無可奈何啊,我不執行,他只能生悶氣。」


蔡宗廷(右)兒時也要到店幫忙,但想玩時母親王仁君(左)總會放他出去。


為了維持新鮮度,蛋糕當天現做,有時下午4、5點就賣完,每日排單製作數量更改7、8次都是常態,蔡宗廷對師傅感到抱歉,「客人會臨時增加或取消訂單,有時候師傅換好衣服要下班,我進去喊聲『對不起,加單』他們衣服馬上再換回來,所以一定給加班費和業績獎金。」理直氣壯的他突然輕聲:「但我爸不知道,他們那年代是責任制,現在時代不一樣。」


跨越不了的代溝,他不勉強,業績自會慢慢拉近信任的距離。王仁君感謝兒子讓她獲得自由,退休後能到處做志工。蔡政達仍不顧3點後上班的規定,常到店招呼客人。採訪結束後,蔡宗廷傳訊息感嘆:「是不是因為我回來延續品牌,爸爸就沒辦法退休?不知到底是他綁住我,還是我綁住他。」放不下的心,只是想並肩作戰,也是緊密關愛。


蔡政達(右)首創起酥蛋糕,流行至今31年,兒子蔡宗廷(左)不捨父親做到全身痛,13年前退伍便接班。


店家資訊

地址:台北市士林區德行東路89號

電話:(02)2835-6956

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