日期：2021-04-09
蛋糕店常見的起酥蛋糕，自三十多年前紅到現在，創始人蔡政達發想原意是替老闆省成本，以酥皮包覆賣剩的蛋糕烤製，爆紅後漸改良以新鮮蛋糕製作。雲林出生的窮小子，為家計創立芝玫蛋糕，忙到長期失眠，還曾拿刀反對太太到黃昏市場擺攤，沒想到大受歡迎，甚至賣進總統官邸。
如今兒子蔡宗廷接手家業，逢年過節的旺季不接宅配訂單，堅持維護品質，退而不休的蔡政達依然站在前線，要做老店與兒子最堅強的後盾。
蔡政達（右）首創起酥蛋糕，流行至今31年，兒子蔡宗廷（左）不捨父親做到全身痛，13年前退伍便接班。
「早，美女要什麼？起酥蛋糕剛出爐喔。」芝玫蛋糕老闆蔡政達見客人牽著幼兒，親切招呼：「弟弟你屬兔喔，我也是，生日再來挑喜歡的蛋糕喔。」厚片眼鏡後頭，70歲的蔡政達一雙大眼隨時關注客人，瞥見店外路人經過，也馬上點頭示意，「這樣人家才不會說你驕傲，好像沒消費就不打招呼。」
惜福再利用 意外爆紅
喜愛和客人互動的他退休仍閒不下來，喝了一口兒子蔡宗廷準備的咖啡，趁空轉進後方烘焙室，觀察是否需要補位幫忙。蔡宗廷接班13年，對此頗無奈，「我規定爸媽下午3點後才能來，這是重勞動的工作，他年輕時做到五十肩，但他一直想幫忙。」
芝玫的輕乳酪蛋糕口感軟綿清爽，奶香濃郁，曾是總統官邸常回購的糕點。（日式輕乳酪蛋糕，280元／盒）
10坪大小的廚房，6位師傅走動、轉彎都有默契，每天產出至少上百條起酥蛋糕。蔡政達和兒子聯手混合麵糰和酥油，製作重達四十多公斤的酥皮，光反覆折疊、擀平、醒麵，就耗時2個多小時，「買現成酥皮不放心啊，擀不均勻的話，一烤油會流出來，我們的酥皮有500層耶，我是起酥蛋糕的創始人，像百合會說自己是創始店，不會講是創始人。」蔡政達自信地介紹。
創業前他在「百合麵包園」及其前身「祥瑞」工作14年，談起三十多年前為何研發起酥蛋糕，他笑說：「當初是幫老闆省成本，蛋糕賣不出去，做一塊起酥皮，把蛋糕包起來再烤，等於殺菌，可以多撐一兩天，後來賣很好，開始包新鮮蛋糕，1天可以賣幾百盒。」
起酥蛋糕需以酥皮包覆海綿蛋糕再烤製，因此蛋糕第一次烘烤時必須精準拿捏熟度。
酥皮上戳洞可避免酥皮遇熱膨脹，烘烤後層次均勻。
他做的起酥蛋糕外皮微鹹，香酥不油膩，裡頭包覆柔軟海綿蛋糕，一舉成名後，喚醒他的創業夢，「我14歲就踏入這行，出來開店，應該做得起來。」從雲林農村北上打拚的他窮怕了，兒時幫家裡務農放牛，國小都沒讀完，「我上國小還沒有褲子可以穿，被人家笑，到現在還記得。」
他到台北做過洗碗工、紡織廠染紗、早餐店，1天工作超過14個小時，下班就睡店裡，直到他跟著姑丈學做蛋糕，甜點世界讓他暫時忘卻人生的苦澀。太太王仁君記得：「我們結婚後租人家的半樓，完全沒地方放家具，只能睡覺，孩子常生病，看1次醫生300元，才想做生意。」肩膀貼滿撒隆巴斯的她過去負責銷售、送貨，和先生一起全年無休，「我雙手都廢掉，做到全身痛。」開朗的她聊起辛酸，放聲笑得豪爽。
1990年，資金有限的蔡政達向父親借錢，頂下堂弟的烘焙器材，以50萬元在台北士林德行東路創立芝玫蛋糕，簡易裝潢還讓人誤認為是工廠，王仁君自嘲：「裡面暗暗的，沒錢沒講究，客人不敢進來。」
積極拓客源 試吃自薦
但當時起酥蛋糕在市場已普遍，客人又只認百合、加福奇士蛋糕等老店，蔡政達趕緊研發新產品，推出不加麵粉，只以牛奶、乳酪和雞蛋製作的輕乳酪蛋糕，主動出擊，「我翻電話簿打給學校和公司行號介紹自己，問可不可以拿去試吃。」客人指定早上7點開會前，備好一百多份糕點試吃，他情緒緊繃和時間賽跑，「我們常兩手提40盒蛋糕，用衝的，還跑不同棟。」
蔡政達（左）退休後仍常到店裡招呼客人，堅持要有親切笑容。
為增加客源，王仁君到黃昏市場擺攤，大方提供試吃，蔡政達不想讓蛋糕淪為市場貨，極力反對，她比出30公分長度說：「結果我老公拿出這麼長的西點蛋糕刀想殺我，哈哈，但他要生氣是他的事，客人不進來，我們就死了。」她看準先生只是做樣子，趁他不注意偷偷出門賣，擺攤第一天，蛋糕全數賣光，蔡政達得知便馬上消氣，不再阻擋。
蛋糕生意漸入佳境後，店內空間不夠，蔡政達不賣麵包類，成為蛋糕專賣店。他對品質不妥協，曾因輕乳酪蛋糕需使用大量鮮奶，卻碰上鮮奶缺貨，跑到家樂福掃光架上的貨，「後來規定1次只能買2瓶，害我動員所有親戚朋友去買，結果家樂福主管打電話叫牛奶商供貨給我，不然他們沒貨賣其他客人。」
口感細緻輕柔的輕乳酪蛋糕後來也成為芝玫最暢銷的招牌，前總統馬英九孫女的彌月蛋糕、藝人張菲與檢場合開的「第六感餐廳」甜點，都選用芝玫。生意好時，蔡政達忙到沒時間吃飯，卻發自內心快樂，「常常晚上11點才吃第一餐，肚子餓就吃蛋糕切下來的邊邊角角，我早上一定喝一杯有糖咖啡，比較不會餓。」但也常為了黃昏市場有無攤位、天氣好壞，難以決定蛋糕製作量而煎熬失眠，王仁君透露：「其實他吃了十幾年安眠藥，以前趕貨，脾氣不好，比較暴躁，我也習慣了。」
芝玫創店之初，蔡政達（右）與王仁君（左）沒錢裝潢，陰暗店面讓許多人誤認為是工廠。（芝玫提供）
二人奉父母之命成婚，半輩子都共患難，王仁君還差點為送貨喪命。路痴的她不會看地圖，一天送8、9個地點，開車快又狠，曾開上山路崖邊，差點墜谷，「我趕緊打後檔，大力踩油門，車才往後退，當時只擔心來不及送到，不會想到差點死掉。」
當時念國小的兒子蔡宗廷有空便陪母親送貨看車，小小的雙手常貼心搥按她沉重的肩背，聽到懂事的誇讚，他趕緊否認，「我小時候不乖啊，流連電動間，鄰居找我玩，爸媽都放我去，長大會覺得當時怎麼這麼不懂事。」他心頭一酸，自責情緒泛成眼中波光。
他畢業於中央大學財務金融所，考到手的證券、期貨、保險等證照就多達10張，卻放棄去銀行上班，只因看到父母回答不出客人詢問宅配到台中的運費，「我念管理，這種事看對照表就好，既然我會我就來做。」退伍後他學做蛋糕，要管理必須先懂製程。
年節不宅配 保證新鮮
只是父子倆也常因意見相左起衝突，蔡宗廷不做低價競爭的餐盒生意，逢年過節宅配送達時間易亂，他暫時拒接宅配，父親卻認為他有錢不賺，「我叫客人平常來買就好，大節日買自己家附近的蛋糕，才能保證當天吃到最新鮮的，爸爸無可奈何啊，我不執行，他只能生悶氣。」
蔡宗廷（右）兒時也要到店幫忙，但想玩時母親王仁君（左）總會放他出去。
為了維持新鮮度，蛋糕當天現做，有時下午4、5點就賣完，每日排單製作數量更改7、8次都是常態，蔡宗廷對師傅感到抱歉，「客人會臨時增加或取消訂單，有時候師傅換好衣服要下班，我進去喊聲『對不起，加單』他們衣服馬上再換回來，所以一定給加班費和業績獎金。」理直氣壯的他突然輕聲：「但我爸不知道，他們那年代是責任制，現在時代不一樣。」
跨越不了的代溝，他不勉強，業績自會慢慢拉近信任的距離。王仁君感謝兒子讓她獲得自由，退休後能到處做志工。蔡政達仍不顧3點後上班的規定，常到店招呼客人。採訪結束後，蔡宗廷傳訊息感嘆：「是不是因為我回來延續品牌，爸爸就沒辦法退休？不知到底是他綁住我，還是我綁住他。」放不下的心，只是想並肩作戰，也是緊密關愛。
蔡政達（右）首創起酥蛋糕，流行至今31年，兒子蔡宗廷（左）不捨父親做到全身痛，13年前退伍便接班。
店家資訊
地址：台北市士林區德行東路89號
電話：（02）2835-6956
